麻辣牛板筋是一道廣受食客喜愛的川式菜肴，采用麻辣技法加工而成。而麻辣是四川菜常用的味道之一，特點是麻辣味厚、咸鮮而香。麻辣調(diào)味料廣泛用于以畜禽肉和畜禽內(nèi)臟以及干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的冷、熱菜的烹制和加工過程之中，如水煮肉片、麻辣牛板筋、麻婆豆腐、麻辣牛肉絲、牛舌萵筍、麻辣雞片、毛肚火鍋等。
?有的畜禽制品加工企業(yè)為了避免微生物超標、延長食品保質(zhì)期，擅自違反食品安全法律法規(guī)，在麻辣牛板筋中超標使用防腐劑，導(dǎo)致產(chǎn)品中的防腐劑超標，影響食品安全，也給食品企業(yè)帶來法律方面的風(fēng)險。
??? 食品安全工程師認為，采用臭氧發(fā)生器技術(shù)和HACCP食品安全管理體系，應(yīng)用移動臭氧發(fā)生器，在延長麻辣牛板筋保質(zhì)期的同時，還可避免麻辣牛板筋等食品防腐劑超標問題，有利于提高食品安全質(zhì)量。

?牛板筋具有獨特的纖維組織，口感特別，入口耐嚼，以其為原料加工而成的菜肴和定型包裝食品暢銷全國城鄉(xiāng)市場。
?牛板筋是一種良好的食品原料，可制作成多種風(fēng)味和外形的菜肴。牛板筋菜肴包括：拌牛板筋、手撕板筋、孜然辣板筋、麻辣板筋、香辣板筋、蟹味菇炒豬板筋、燜牛筋、醬牛筋、浸林牛筋、昋辣牛筋、三杯牛筋、咖喱牛筋褒、豆瓣牛筋、蒜子辣牛筋、涼拌牛筋、萵筍燒牛筋、宮爆牛筋等。
?除燒煮成餐桌菜肴之外，牛板筋還可加工成保質(zhì)期較長的定型包裝食品。小包裝麻辣牛板筋就是一種保質(zhì)期長、可常溫貯存的方便食品。加工麻辣牛板筋的配料包括牛筋、食用油、食鹽、生姜、八角、花椒、辣椒粉、白糖等。
?麻辣牛板筋味美可口，但如果加工過程中的衛(wèi)生條件不好的話，該休閑食品則容易受微生物污染，出現(xiàn)微生物超標、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。
?麻辣牛板筋遭受微生物污染的原因很多，主要包括：1.很多畜禽屠宰場所的條件簡陋，缺乏必要的加工設(shè)施及合理的屠宰加工工藝流程，導(dǎo)致牛肉、牛內(nèi)臟、牛板筋等肉牛分割產(chǎn)品受到微生物污染。2.牛板筋原料在運輸和貯藏中，受到微生物的嚴重污染。3.麻辣牛板筋加工車間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和麻辣牛板筋造成污染。4.麻辣牛板筋加工間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱殺菌等問題。5.缺少二次殺菌等質(zhì)保工序。6.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
?在麻辣牛板筋生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，使用移動臭氧發(fā)生器，可有效控制微生物污染食品、提高麻辣牛板筋等食品安全質(zhì)量、延長麻辣牛板筋保質(zhì)期。
臭氧是一種氣體，也是一種強氧化劑。臭氧的這種強氧化性，決定了臭氧具有強烈的殺菌消毒作用，在延長食品保質(zhì)期、提高藥品安全質(zhì)量方面，具有十分重要的作用。
?雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；麻辣牛板筋等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
?具體來說，雙核臭氧殺菌技術(shù)在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有以下幾方面——
1.食品生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品安全質(zhì)量的重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用臭氧消毒，能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、設(shè)備、器具等物體表面的微生物指標合格，且可顯著減少肉禽屠宰車間的異味。
2.更衣室和工作服消毒。大部分細菌等微生物會通過生產(chǎn)人員的工作服，被帶入生產(chǎn)車間，嚴重時會大面積傳播，污染生產(chǎn)環(huán)境。不少食品加工企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線照射的消毒效果較差。而臭氧氣體可滲透到工作服的各個部位，是一種高效、簡單的消毒方法。
3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。臭氧在水中對細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底，又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水的安全質(zhì)量保障十分重要。
4.制備高濃度的臭氧水，作為新型消毒劑。將高濃度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有極強的廣譜殺菌效果，可對麻辣牛板筋車間的生產(chǎn)設(shè)備（如蒸煮鍋、殺菌機）、工器具（如儲料罐）、地面、操作臺等進行殺菌消毒。
?工欲善其事，必先利其器。要保障食品安全，除了要有好的食品生產(chǎn)工藝、完善的食品質(zhì)量控制體系之外，還要配備先進的食品殺菌消毒設(shè)備。為了滿足食品安全質(zhì)量控制的需求，我國的食品安全技術(shù)研究機構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“移動臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是一種先進的臭氧殺菌機，在麻辣牛板筋等食品生產(chǎn)中使用，具有良好的應(yīng)用特性：1.臭氧發(fā)生量大，可對更大體積的車間進行殺菌消毒。2.設(shè)備穩(wěn)定性高.3.殺菌效果良好。4.操作簡單，插電即可使用。5.安全性高，可自動開機和關(guān)機。6.性價比高。
?小包裝麻辣牛板筋具有麻辣可口、開袋即食、咀嚼性強的特點，受到越來越多消費者的青睞，生產(chǎn)利潤十分可觀，此類食品加工企業(yè)也不斷增多。
?采用移動式雙核臭氧發(fā)生器和全程食品質(zhì)量控制措施，在預(yù)防食品腐敗變質(zhì)、延長麻辣牛板筋保質(zhì)期的同時，可減少食品防腐劑用量，或者不用防腐劑，能避免防腐劑超標問題的發(fā)生，有利于肉禽制品加工企業(yè)合法生產(chǎn)。